Παρασκευή, 22 Οκτωβρίου 2010

Tamagoyaki


Tamagoyaki 

    Ονομάζεται επίσης Tamago ή dashimaki «ψητό αυγό» είναι ένας τύπος  ιαπωνικής ομελέτας, που γίνεται από πολλές στρώσεις μαγειρεμένου αυγού.Η ομελέτα παρασκευάζεται σε ορθογώνιο ταψί  που ονομάζεται makiyakinabe. Σε μερικές συνταγές χρησιμοποιείται και sake.Συναντάται καθημερινά στην Ιαπωνική διατροφή , στα πρωινά , Bendo ( take away) καθώς και στο sushi ως nigiri ή σε ρολλά. Υπάρχουν διάφοροι τύποι tamagoyaki, τόσο γλυκά  όσο και αλμυρά.

Sushi vinegar for Fermetation...


Ξύδι ρυζιού για sushi



Υλικά για 2 λτ (περίπου) υλικού

1       λτ ξύδι ρυζιού ή μηλόξυδο
20    γρ αποξηραμένο φύκι για σούπες “KONBU”
750 γρ ζάχαρη
2        κ.τ.σ. αλάτι




Εκτέλεση

1.      Ζεσταίνουμε το ξυδι σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά με το φύκι Κομπου μεχρι να μουλιάσει τελείως.
2.    Αφαιρουμε το φυκι και ρίχνουμε τη ζάχαρη ,συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη .
3.    Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα .Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει






·        Το ξύδι το χρησιμοποιούμε σε θερμοκρασία δωματίου και βρέχουμε το ρύζι αμέσως όταν το βγάλουμε από τη μηχανή.
·        Το ρύζι αφου έρθει σε θερμοκρασία +8-10c είναι έτοιμο για χρήση Sushi

Steam rice cooking




Ρύζι ατμού με ατμομάγειρα και χωρίς





Υλικά για 4 άτομα

·        Ρύζι χοντρόκοκκο ( π.χ Haruka, shinode, Nishigi) ή φάνσυ από Agrino
  2 κούπες κοφτές
·        Νερό 2 κουπες και 1/3 κουπας επιπλέον για χρήση με ατμομάγειρα
·        Νερό 2 κουπες και ¾ κούπας επιπλέον για χρηση χωρίς ατμομάγειρα
·        Σουρωτήρι


Εκτέλεση με ατμομάγειρα

  1. Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι με προσοχή ώστε να μην σπασει ο κόκκος του , μέχρι να γίνει διαυγές το νερό .
  2. Βάζουμε το ρύζι με το νερό της συνταγής στη ρύζομηχανη και θέτουμε σε λειτουργεία
  3. Όταν είναι έτοιμο το ρύζι ( ακούγεται το «κλικ» από το μηχάνημα) δεν ανοίγουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα για άλλα 5 λεπτά .


Εκτέλεση χωρίς ατμομάγειρα

1.      Ξεπλένουμε πολύ καλά το ρύζι με προσοχή ώστε να μην σπασει ο κόκκος του , μέχρι να γίνει διαυγές το νερό .
2.      Βαζουμε το ρύζι με το νερό της συνταγής σε ένα κατσαρολλάκι με καπάκι που να εφαπτεται και  ξεκινάμε βράση σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι.
3.      Με το που παρει βράση συνεχιζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά με το καπάκι κλειστό.
4.      Μετά το τέλος του χρόνου ακριβώς αποσύρουμε από τη φωτιά και με κλειστό το καπάκι μετράμε για άλλα 15 λεπτά.(κατα τη διάρκεια της ξεκούρασης δεν ανοιγουμε το καπάκι)

Πέμπτη, 21 Οκτωβρίου 2010

Nori (海苔)

Nori (海苔)

           Είναι το ιαπωνικό όνομα για διάφορα βρώσιμα φύκια της κόκκινης άλγης Πορφύρας, συμπεριλαμβανομένων κυρίως τα είδη yezoensis και P. Tenera. Το προϊόν παράγεται από μία διαδικασία ξήρανσης που μοιάζει με την επεξεργασία  χαρτιού. Η Ιαπωνία, η Κορέα και η Κίνα είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί nori, με συνολική παραγωγή αξίας έως και 2 δις δολάρια ΗΠΑ ανά έτος .
   Ο όρος nori ήταν πιο γενικός και αναφέρεται σε διάφορα είδη φυκιών, συμπεριλαμβανομένων και των hijiki. Μια από τις παλαιότερες περιγραφές για nori χρονολογείται γύρω στον 8ο αιώνα. Στο Taihō κώδικα που θεσπίστηκε το 701 μΧ, nori ήδη περιλαμβάνεται σε έντυπο της φορολογίας. Στα αρχεία Utsubo Monogatari, είναι γραμμένο γύρω στο 987,το nori αναγνωρίστηκε ως ένα σύνηθες τρόφιμο.
   Η αρχική μορφή του Nori διαμορφώθηκε ως πάστα, και το φύλλο nori εφευρέθηκε στην περιοχή Asakusa του Έντο (σύγχρονο Τόκυο), κατά την περίοδο Edo, μέσω της μεθόδου παρασκευής  ιαπωνικού χάρτιου . Το 1867 η λέξη "Nori" εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ένα ιαπωνικό και αγγλικό λεξικό από τον James C. Η Χέπμπορν
Η επεξεργασία nori αποτελεί μια ιδιαίτερα προηγμένη μορφή γεωργίας.
   Τα φύκη αναπτύσσονται με ταχείς ρυθμούς, απαιτεί περίπου 45 ημέρες από την "σπορά" μέχρι την πρώτη συγκομιδή. Πολλαπλές συγκομιδές μπορούν να ληφθούν από μία μόνο σπορά, κατά κανόνα σε περίπου δέκα ημέρες. Η συγκομιδή πραγματοποιείται με τη χρήση μηχανών. Η επεξεργασία των πρώτων υλών που επιτυγχάνεται κατά κύριο λόγο με άκρως αυτοματοποιημένες μηχανές  σε αντίθεση με τη παραδοσιακή διά χειρός συγκομιδή . Το τελικό προϊόν είναι ένα χαρτί λεπτό, μαύρο, με ξερά φύλλα  περίπου 18 γραμμάρια Χ 20 cm (7.874 × 7.087 in) .
      Nori χρησιμοποιείται συνήθως ως  περιτύλιγμα για Sushi rolls και onigiri. Είναι επίσης γαρνιτούρα σε noodles και σούπες. Τα Nori για sushi  είναι  ψημένα πριν από την κατανάλωση «yaki-Nori» στα ιαπωνικά.Επιπλέον, nori χρησιμοποιείται μερικές φορές ως μια μορφή διακόσμησης των τροφίμων.
    Ένα σχετικό προϊόν, που δημιουργίθικε από πράσινη άλγη Monostroma και Enteromorpha, καλείται Αonori 青海 μπλε ή πράσινο nori και χρησιμοποιείται σαν μυρωδικό στα καθημερινά γεύματα όπως okonomiyaki και yakisoba.

Sushi πρώιμη ιστορία


Sushi πρώιμη ιστορία
 

Η πρωτότυπη μορφή του σούσι, που ταξινομείται σήμερα ως nare-σούσι, αναπτύχθηκε για πρώτη φορά κάπου στην Νοτιοανατολική Ασία και διάδοθηκε στην Ιαπωνία.Τα Ψάρια ήταν αλατισμένα και τυλιγμένα σε ρύζι με ζύμωση .Το. Nare-σούσι, είχε γίνει χωρίς εντόσθια ψαριών που προέρχονται από ζύμωση αποθηκεύονται σε ρύζι για τη συντήρηση. Nare-σούσι ήταν στην ουσία ψάρια αποθηκευμένα σε ρύζι για ζύμωση για μερικούς μήνες και στη συνέχεια αφαιρούνταν. Η ζύμωση του ρυζιού απορρίφθηκε επειδή τα ψάρια ήταν το μόνο μέρος που καταναλώνεται. Αυτή η πρόωρη μορφή σούσι ήταν μια μεγάλη πηγή πρωτεΐνης.

Οι Ιάπωνες προτιμούν να τρώνε τα ψάρια με το ρύζι, που ονομάζεται seisei-σούσι. Κατά την περίοδο Muromachi seisei το σούσι ήταν το πιο δημοφιλές είδος του σούσι. Seisei-σούσι ήταν εν μέρει ωμό ψάρι τυλιγμένο σε ρύζι, που καταναλώνονται νωπά, προτού χάσει τη γεύση του. Αυτός ο νέος τρόπος που καταναλώνουν ψάρι δεν ήταν πλέον μια μορφή συντήρησης αλλά μάλλον ένα νέο πιάτο στην ιαπωνική κουζίνα.

Κατά τη διάρκεια της εποχής Έντο (στις αρχές της σύγχρονης περιόδου, 1603 - 1868 στην Ιαπωνία), ένα τρίτο είδος σούσι εισήχθη το Haya-σούσι . Haya-σούσι ήταν να συναρμολογούνται μαζί ρύζι με τα ψάρια ώστε να καταναλώνονται ταυτόχρονα και το πιάτο έγινε μοναδικό στην ιαπωνική κουλτούρα. Ήταν η πρώτη φορά που το ρύζι δεν είχε χρησιμοποιηθεί για ζύμωση (Fermenting) .Αυτός ο τύπος σούσι εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλής σήμερα. Κάθε περιφέρεια χρησιμοποιεί τοπικές πρώτες ύλες και παράγει ποικιλία σούσι που μεταβιβάζει στις επόμενες γενιές.

Όταν Τόκιο βρισκόταν ακόμη στο στάδιο που ονομάζεται Έντο, στις αρχές του 19ου αιώνα, οι κινούμενοι στάβλοι τροφίμων έγινε η κυρίαρχη υπηρεσία τροφίμων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νίγκιρι σούσι εισήχθη. Νίγκιρι-σούσι είναι το πιο κοινό είδος του σούσι στα σύγχρονα εστιατόρια σούσι. Πρόκειται για ένα μακρόστενο ανάχωμα του ρυζιού με μια φέτα ψάρι ριγμένο πάνω του. Μετά το μεγάλο σεισμό στο Kanto το 1923,οι νίγκιρι-σούσι σεφ είχαν απώλεια θέσεων εργασίας και η εξάπλωση τους σε όλη την Ιαπωνία και διέδωσε το πιάτο σε όλη τη χώρα.

Σήμερα, το πιάτο σούσι είναι διεθνώς γνωστή ως «σούσι» (nigirizushi- Κάντο) είναι ένα είδος ταχυφαγίας , που εφευρέθηκε από τον Hanaya Yohei (华 屋 与 兵卫 1799 - 1858) στο τέλος της περιόδου Έντο στο σημερινό Τόκιο . Οι άνθρωποι στο Τόκιο ζούσαν σε βιαστικούς ρυθμούς ακόμα και πριν από εκατό χρόνια . Το nigirizushi που εφευρέθηκε από τον Hanaya δεν έχει υποστεί ζύμωση και μπορεί να καταναλωθεί με τα δάχτυλα ή chopsticks. Ήταν μια πρώιμη μορφή του γρήγορου φαγητού που θα μπορούσε να καταναλωθεί στο δρόμο ή και στο θέατρο.

Στις αρχές του 19ου αιώνα,το σούσι άλλαξε σταδιακά παράλληλα με την ιαπωνική κουζίνα . Οι Ιάπωνες άρχισαν να καταναλώνουν τρία γεύματα την ημέρα , με ρύζι βρασμένο στον ατμό. Ενώ το σούσι συνέχισε να παράγεται από τη ζύμωση των ψαριών με ρύζι, ο χρόνος της ζύμωσης σταδιακά μειώθηκε και το ρύζι που χρησιμοποιούνταν άρχισε να καταναλώνεται μαζί με το ψάρι. Στην Muromachi Περίοδο (1336 - 1573), η διαδικασία παραγωγής Oshizushi αναπτύχθηκε σταδιακά, στην οποία η διαδικασία ζύμωσης εγκαταλείφθηκε και χρησιμοποιήθηκε ξίδι για sushi . Κατά την περίοδο Αζούτσι-Momoyama (1573 - 1603), εφευρέθηκε το namanare . Το 1603 ένα ιαπωνικό -πορτογαλικό λεξικό έχει μια καταχώρηση για σούσι namanrina . Η namanare ήταν ζύμωση για μικρότερο χρονικό διάστημα από την narezushi και ενδεχομένως, μαριναρισμένο με ξίδι ρυζιού. Είχε ακόμα την χαρακτηριστική μυρωδιά του narezushi.


Η μυρωδιά του narezushi ήταν πιθανόν ένας από τους λόγους για τη συντόμευση και τελικά παρακάμψη της διαδικασίας της ζύμωσης . Μια ιστορία από τον Konjaku Monogatarishū γραπτή στις αρχές του 12ου αιώνα, καθιστά σαφές ότι δεν ήταν ελκυστική μυρωδιά του Narezushi έστω και αν το δοκίμασε. Στις αρχές του 18ου αιώνα, oshizushi τελειοποιήθηκε στην Οσάκα και ήρθε στο Έντο (Tokyo) έως τα μέσα του 18ου αιώνα. Αυτά τα σούσι πουλήθηκαν σε πελάτες, αλλά επειδή ακόμα απαιτούνταν κάποιο χρόνο ζύμωσης, τα καταστήματα υπαγόρευαν προκυρήξεις και αφίσες στους πελάτες για την ημερομηνία παράδοσης του σούσι . Sushi πωλήθηκε επίσης σε ένα πάρκο κατά τη διάρκεια μιας περιόδου hanami ως ένα είδος Bento (Take Away) . Πουλήθηκε Inarizushi μαζί oshizushi. Makizushi και Chirashizushi που έγινε πολύ δημοφιλές στην περίοδο Έντο.

Υπήρχαν τρία φημισμένα εστιατόρια σούσι στο Έντο. Matsunozushi (松 之 鮨), Yoheizushi (兴 兵卫 鲊), και Kenukizushi (け ぬき 寿し), αλλά επίσης υπήρχαν χιλιάδες περισσότερα εστιατόρια σούσι. Έχουν συσταθεί σε μια περίοδο μόλις 20 χρόνια από το ξεκίνημα του 19ου αιώνα .Το Nigirizushi έγινε αμέσως επιτυχία και εξαπλώθηκε ραγδαία στο Έντο. Στην Morisadamanko , βιβλίο (守贞 谩 稿) που δημοσιεύθηκε το 1852, ο συγγραφέας γράφει ότι σε μια cho (οικόπεδο με εκταση 100 mtr X 100 mtr ή 10.000 τετραγωνικά μέτρα) σε κάθε τμήμα του Έντο υπήρχαν ένα ή δύο εστιατόρια σούσι, αλλά μόνο ένα εστιατόριο soba θα μπορούσε να είναι βρέθηκαν σε 1 cho. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν σχεδόν 2 σούσι εστιατόρια για κάθε εστιατόριο soba.

Οι πρώιμες nigirizushi δεν ήταν πανομοιότυπες με ποικιλίες που βλέπουμε σήμερα . Με βάση το κρέας ή ψάρι που ήταν μαριναρισμένο σε σάλτσα σόγιας ή σε ξίδι ή βαριά αλατισμένα, έτσι ώστε δεν υπήρχε ανάγκη να βουτήξουν το προιόν σε σάλτσα σόγιας. Μερικά ψάρια ήταν μαγειρεμένα πριν συνδιαστεί σε ένα σούσι. Αυτό οφειλόταν εν μέρει από ανάγκη, καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Κάθε κομμάτι ήταν επίσης μεγαλύτερο , σχεδόν από το μέγεθος των δύο κομμάτιών του σημερινού σούσι.

Η εμφάνιση των σύγχρονων ψυκτικών επέτρεπεψε να ενσωματωθούν στο σούσι περισσότερες ποικοιλίες από ωμό ψάρι ώστε να προσεγγίσουν και άλλους καταναλωτές .Στα τέλη του 20ου αιώνα το σούσι άρχισε να απoκτά μεγαλύτερη δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο.


Ο σολομός ( που στη Δύση που παρουσιάζεται ως το ιδανικό υλικό) δεν προτιμάται στα ιαπωνικά εστιατόρια sushi επειδή είναι πολύ λιπαρός και καλύπτει—εξαφανίζει την γευστική ανωτερότητα των υπολοίπων ψαριών . Βεβαια με την μετανάστευση ιαπώνων στην Αμερική και με τη πληθώρα πρώτων υλών της παρουσας χωρας προστέθηκαν νέα υλικά στην ποικιλία του sushi και κατα καιρο αφομοιώθηκαν και προωθήθηκαν από τους ίδιους τους ιάπωνες . Όπως αβοκάντο , ανανάδες , σολομός , σουρίμι ,μαγιονέζα κ.α. .


Το sushi ( λόγω παραπληροφόρησης ) δημιουργεί την ιδέα πως είναι μόνο η άγευστη νωπή κατανάλωση ψαριών . Πραγματικά όμως αποτελεί ένα μεγάλο μέρος της κρύας ιαπωνικής κουζινας , περιλαμβάνοντας διάφορες παρασκευές με ρολλά , μαριναρισμένα και μη ψάρια , μαλάκια , οστρακόδερμα , σαλάτες και σούπες,απλοί , αρωματικοί ζωμοί ψαριών που δινονται στην αρχή της γευστικης τελετουργίας για να δώσουν στο στομάχι την ανάγκη να μεταβολήσει τα εδέσματα που θα ακολουθήσουν.
 

Τετάρτη, 20 Οκτωβρίου 2010

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Ετυμολογία λέξεων

Αago = Ιαπωνικός όρος για το πηγούνι του μαχαίριού - G στο διάγραμμα , το σημείο γωνία της φτέρνας λάμα - Hamato - F στο διάγραμμα.
Awase = Γενικά ιαπωνικός όρος για τα επιστρωμένα μαχαίρια. Μαλακή στρώση "Jigane" είναι επιστρωμένη πάνω από σκληρό ατσάλι "Hagane". Υπάρχουν τρεις τύποι awase: San-Mai, Warikomi και Ni-mai  .
Ba Επίσης, Ha. Ιαπωνικός όρος για την λεπίδα μαχαιριού.
Bocho = Ιαπωνικός όρος για τα μαχαίρια, ωστόσο το "bocho" δεν χρησιμοποιείται μόνο του .Συνήθως με πρόθεμα συγκεκριμένου τύπου μαχαιριού, π.χ. nakiri bocho. Βλέπε επίσης Hocho.
E = Ιαπωνικός όρος για λαβή μαχαιριού. 
Emoto = Στα ιαπωνικά σημαίνει λαιμός - Κ στο διάγραμμα. Αναφέρεται στο στενό τμήμα μεταξύ της φτέρνας της λεπίδας  και της λαβής ή "Μachi" αν υπάρχει. L  στο Διάγραμμα.
Hado = Ιαπωνικός όρος για την αιχμή του δόρατος.
Hamato = Ιαπωνικός όρος για το τακούνι του μαχαιριού, τα τελευταία λίγα εκατοστά πριν από την άκρη, δίπλα στη λαβή, F στο διάγραμμα.
Hamon = Συνήθως κυματιστή γραμμή, που σχηματίζεται στα Mizu(νερό)-Honyaki μαχαίρια, εξαιτίας της διαφορετικής αλλοίωσης στην επίστρωση.
Hagane = Εσωτερικό στρώμα από σκληρό ατσάλι που αποτελεί  την αιχμή της λεπίδας, που υποστηρίζεται από εξωτερικό στρώμα από μαλακό - Jigane στα ιαπωνικά μαχαίρια.
Hirazukuri
= Τεχνική τεμαχισμού Sashimi  , το μαχαίρι κρατιέται κάθετα προς το ψάρι με φορά  λοξά προς τα πίσω σε  γωνία περίπου 45 °.
Hocho
= Ιαπωνικός όρος για το κουζινομάχαιρο. Βλέπε επίσης Bocho.
Honba-Tsuke = Η διαδικασία λείανσης οπίσθιας αιχμής του μαχαιριού που αποστέλεται απο τον κατασκευαστή χωρίς την αποπεράτωσή του. . 
Hon-Kasumi = Ο μεγαλύτερος βαθμός Kasumi.
Honyaki = Μεταφράζεται ως "αληθινά σφυρηλατημένο" στα ιαπωνικά. Σε αντίθεση με San-Mai  μαχαίρια που έχουν μαλακό στρώμα πάνω από σκληρότερο υλικό ,τα μαχαίρια Honyaki είναι κατασκευασμένα από ενιαίο κομμάτι μετάλλου, από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα συνήθως πολύ δύσκολο για χειροποιείτα  μαχαίρια. Εξαιτίας αυτού είναι δύσκολο να σφυριλατηθούν  εξού και η υψηλή τιμή αγοράς τους.Αρνητικό, λόγω της υψηλής σκληρότητας τους είναι πιο επιρρεπή σε κακουχίες (σπάνε πιο εύκολα).Από θετικής πλευράς όμως, μπορούν να ακονιστούν σε απίστευτα λεπτές και αιχμηρές ακμές που κρατούν πολύ καιρό και η απόδοση κοπής  είναι  υψηλά ικανοποιητική.
Hawatari = Ιαπωνικός όρος για το μήκος λεπίδας, Α στο διάγραμμα.
Jigane = Μαλακό, εξωτερικό στρώμα από χάλυβα με υποστήριξη εσωτερικύ σκληρού πυρήνα - Hagane , στο μαχαίρι.
Kaeri =  Ιαπωνικός όρος για την διαστρέβρωση της αιχμής κατα τη διαδικασία λείανσης του μαχαιριού σε πέτρα ακονίσματος.
Kakumaki = Ιαπωνικός όρος για το ακρολαίμιο. Παραδοσιακά μαχαίρια είναι φτιαγμένα από κέρατο βουβαλιών ή θαλάσσιων ελεφάντων, παρόλα αυτά ακριβότερα και φθηνότερα υλικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν,Ι στο διάγραμμα. Αυτή η λέξη δεν χρησιμοποιείται συχνά, Katsura ή Kazura είναι πιο δημοφιλής.
Kanoko-giri = Παρόμοιο με Matsukasa-Giri. Συνήθως γίνεται με Yanagiba. Οι κοπές γίνονται με το μαχαίρι να εφάπτεται στο ξύλο κοπής.
Kasumi = Kasumi στα ιαπωνικά σημαίνει ομίχλη. Αναφέρεται στο θαμπό look  των jigane δίπλα στα σκληρά, γυαλιστερά hagane. Βλέπε επίσης San-Μάι.
Katsura (桂) = Επίσης Kazura. Ευρύτερος όρος που χρησιμοποιείται για το Kakumaki. 
 Kazura (桂)  = Δείτε Katsura.
Kirenaga = Ιαπωνικός όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει την μέγιστη απόδοση κοπης σε αντοχή στο χρόνο. Με άλλα λόγια, το χρόνο μέχρι να ξαναχρειαστει ακόνισμα σε πέτρα.
 Kiri = Κοπή στα ιαπωνικά. Na-kiri, Udon-Kiri, κλπ. 
Kiriba = Κυριολεκτικά σημαίνει διαδρομή λάμας - D στο Διάγραμμα. Αναφέρεται στην κεκλιμένη επιφάνεια που ξεκινά στις Shinogi (Β στο διάγραμμα), συμπεριλαμβανομένης της αιχμής.
Kissaki = Ιαπωνικός όρος για την άκρη της λεπίδας - N στο Διάγραμμα.
Kitaeji = Πολλαπλές στρώσεις χάλυβα "Jigane" πάνω στο κυρίως μέταλο. Συχνά αναφέρεται ως Δαμασκός "Damascus".
Koba = Ιαπωνικός όρος για τη δευτεροβάθμια λοξότμηση.
Kuro-Uchi = Τύπος ρουστίκ φινίρισμα σε ιαπωνικά μαχαίρια. Οι λεπίδες δεν είναι τελιωμένες εκτός από την άκρη.
Machi  - Περιορίστε το τμήμα του μετάλλου μεταξύ της εγκοπής στο άκρο του λαιμού της λεπίδας - L στο Διάγραμμα, Emoto (Κ στο διάγραμμα) και της λαβής, περίπου 5 χιλιοστά .Συναντάται σε πολλά ιαπωνικά μαχαίρια για παραδοσιακούς λόγους ,καθόλου όμως στα δυτικά μαχαίρια. Σε γενικές γραμμές, όταν το μαχαίρι έχει machi, περιλαμβάνεται από τον κατασκευαστή στο συνολικό μήκος της λεπίδας
Matsukasa-giri = Τρόπος φιλεταρίσματος ψαριών που επιτυγχάνεται με "Yanagiba" .Λεπτές φέτες με κάθετη γωνία στο τελείωμα 
 Mine = Επίσης mune. Ιαπωνικός όρος για το "νεύρο" του μαχαιριού  - M στο διάγραμμα.
Mizu-Honyaki = Αναφέρεται σε μαχαίρια Honyaki με διαφορετικά σημεία θέρμανσης. Τεχνική στην οποία το μαχαίρι σε συγκεκριμένα σημεία καλύπτεται με λάσπη και αφήνεται να στεγνώσει.Ύστερα  θερμένεται όλο μαζι σε επιθυμητή θερμοκρασία και άμεσα βουτιέται σε νερό.Η κύρια στήλη είναι πιο μαλακή και ελαστική, δίνοντας στη λεπίδα ορισμένο βαθμό ευελιξίας.
Mokume = Ιαπωνικός όρος για μοτίβο Jigane σαν στρώσεις ξύλου .
Mune Ιαπωνικός όρος για την σπονδυλική στήλη , λάμα ,- M στο διάγραμμα. 
Nakago =  Ιαπωνικός όρος για το ακρολαίμιο, το τμήμα του μετάλλου στο οποίο η λαβή επισυνάπτεται. 
Naruto-giri = Συνήθως γίνεται με Yanagiba.Η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως για τα καλαμάρια. Με το μαχαίρι παράλληλο με το ξύλο κοπής, γίνονται παράλληλες κοπές για στο τετράγωνο κομμάτι των καλαμαριών, όταν το κομμάτι γύρισει, περιστρεφόμενο κατά 90 °  στη εγκοπη στρώνεται ένα κομματι Sisho.
Ni-Mai = Σφυρηλάτηση τύπου Awase  για μαχαίρι με ενιαία λοξοτομή . Επένδυση (Jigane) εφαρμόζεται μόνο στη μία πλευρά της λεπίδας. Ura (η πίσω πλευρά) είναι hagane ή σκληρό ατσάλι. Δείτε Ni-Μάι στο διάγραμμα
Omote = Η πλευρά του μαχαιριού  ενιαίας λοξοτομής . Δείτε επίσης Ura, Urasuki.
San-mai = Τεχνική συγκόλλησης χάλυβα σε μορφή ελασμάτων στον σκληρό πυρήνα της λεπίδας με μαλακά εξωτερικά στρώματα. Βασικά, αυτό είναι "Awase" και στις δύο πλευρές του "Hagane", αλλά όχι πάνω από στη κύρια στήλη ( βλ. διάγραμμα). Περιστασιακά Warikomi χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το San-Mai, αλλά είναι ένα διαφορετικό είδος "Αwase" (επενδύσεων), όπως μπορείτε να δείτε από το διάγραμμα.
Saya = Ξύλινο θηκάρι  για το μαχαίρι .Συνήθως από το ίδιο ξύλο κατασκευάζεται η αβή καθώς και το "Saya".
 Shiki-Bocho  = Τελετουργικό μαχαίρι που ονομάζεται "Gishiki-Bocho" χρησιμοποιείται σε αυτή τη τελετή κάθαρσης στους Ναούς Shinto (αρχαία Ιαπωνική θρησκεία) όταν το ψάρι φιλετάρεται χωρίς το αγγίξει  ο ιερέας με τα χέρια , με τη βοήθεια του ειδικού μαχαριού και ασημένιων "chopsticks" . Shiki-bocho έχει πραγματοποιηθεί στα τέλη της περιόδου Νάρα και βεβαίως από τις αρχές της περιόδου "Muromachi". Έτσι, θα ήταν σωστό να πούμε ότι το μαχαίρι ενδέχεται να έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται 600 με 1000 χρόνια Μ.Χ.(για περισ. πληροφ. βλ Wikipedia Muromachi Era)
Shinogi = Ιαπωνικός όρος για τη κορυφογραμμή (Β στο διάγραμμα) που σχηματίζεται από το επίπεδο τμήμα της λεπίδας μέχρι  τη διαδρομή  της λάμας - Kiriba - D στο Διάγραμμα.
Shiso = Στο δυτικό κόσμο είναι γνωστός ως "ιαπωνικός βασιλικός".Τα Shiso φύλλα έχουν διακριτική,λεπτή γεύση. Χρησιμοποιείται  σε πολλές παρασκευές , όπως sashimi, σαλάτες, ομελέτες, ρολλά "maki"κλπ.
Sogizukuri  = Tεχνική τεμαχισμoύ Sashimi, το μαχαίρι κρατιέται σε γωνία περίπου 40 ° από το φιλέτο και σύρεται προς τα πίσω.
Suminagashi  =  Περιγραφή για το μοτίβο Damascus στο μαχαίρι .
Ura = Πίσω πλευρά του μαχαιριού "ενιαίας  λοξοτομής" . Συναντάται στα ιαπωνικά και μόνο μαχαίρια ,το "Ura" έχει κοίλη μορφή και όχι επίπεδη, συνήθως αναφέρεται ως Urasuki. Βλέπε επίσης Omote.
Ura-Oshi = Ιαπωνικός όρος για την λείανση της πίσω πλευρά του μαχαιριού "ενιαίας λοξοτομής".
Urasuki = Κοίλη επιφάνεια στην πίσω πλευρά ιαπωνικών μαχαιριών  "ενιαίας λοξοτομής" . Βοηθά να μειώσει την αντίσταση κατά τη διάρκεια της κοπής.
Usuizukuri = Τεχνική τεμαχισμού Sashimi , ίδια με "Sogizukuri", μόνη διαφορά κόβονται σε φέτες  ημιδιαφανές~ 1 χιλιοστά πάχους, .
Utsu = Μέθοδος κοπής με φορά κάθετα προς τα κάτω και μικρή κίνηση προς τα εμπρός. Κύρια τεχνική τομής με "Usuba" και "Nakiri" (τύποι μαχαιριών λαχανικών).
Warikomi = Τύπος περιβλήματος , βασικά συνδιασμός "Awase" με "Jigane" που εφαρμόζεται στις πλευρές και στη κύρια στήλη του "Hagane", (βλ. "Warikomi" στο διάγραμμα). Περιστασιακά "Warikomi" χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το San-mai, αλλά είναι ένα διαφορετικό είδος "Αwase" (επενδύσεων), όπως μπορείτε να δείτε από το διάγραμμα.
Yaeizukuri = Τεχνική τεμαχισμού Sashimi , ίδια με  το "Hirazukuri" και χρησιμοποιείται κυρίως  στα ψάρια με σκληρότερη πέτσα.Οι φέτες είναι στενότερες και λεπτύτερες (στο στήσιμο για sashimi) καθώς Yae στα ιαπωνικά αναφέρεται σε κάτι με πολλαπλές στρώσεις



Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Anatomy

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Sushikiri

Sushikiri (寿司 切)
    
- Sushi slicer στα ιαπωνικά. Μακριά, περίπου 240 χιλιοστά , με κυρτή λεπίδα συμμετρικά. Σχεδιασμένο για να κόβει ρολά σούσι και Hako Sushi (πεπιεσμένα sushi σε ξύλινο ορθογώνιο κουτί) . Δημοφιλείς στην περιοχή Κανσάι, γύρω από την Οσάκα και το Kyοto. Στο Τόκιο 
για την ίδια εργασία χρησιμοποιούνται τα μαχαίρια Yanagi ή Sujihiki  .
Χαρακτηριστικά
    
* Μήκος Λεπίδας - 240 χιλιοστά (9,45 ")
    * Μαχαίρι με ενιαία λαβή

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Chukabocho

Chukabocho (中华 包 丁)
  -Κινέζικος μπαλτάς (Chu-goku = China).Προέλευση από την Κίνα,  τελειοποιήθηκε από τους Ιάπωνες τεχνίτες ως "Chuka Bocho". Έχει ένα τεράστιο και βαρύ μεγάλο τετράγωνο σχήμα με λεπίδα 50/50 και είναι πολύ ευπροσάρμοστο μαχαίρι μαγειρέματος για κάθε κοπής εργασία. Η βαριά και μεγάλη λεπίδα του είναι κατάλληλη για τον τεμαχισμό κοτόπουλων, κρεάτων και λαχανικών.

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Fugubiki

Fugubiki ( 河豚引 )Fugu blowfish in japanese
Μια πιό λεπτή έκδοση του Yanagiba που χρησιμοποιείται για το φιλετάρισμα του Tetraodontidae ή αλλιώς fugu-blowfish.Sushi chef που το προσφέρουν για σασίμι στο μενού τους πρέπει να κατέχουν ειδική άδεια που τους επιτρέπει να προμηθεύονται αυτή την πρώτη ύλη και να την επεξεργάζονται καθώς η χολή του ψαριού ( που βρίσκεται πολύ κοντα στο σημείο τομής του στομαχιού) περιέχει μια επικίνδινη νευροτοξίνη τη Tetrodotoxin (βλ.Wikipedia)

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Honezuki

( 骨スキ )Honesuki (Ηone=κόκκαλο).

Μαχαίρι ξεκοκκαλίσματος παραδοσιακού τυπου .Χρησιμοποιείται ευρέως σε όλους τους τύπους κρεάτων .Συναντάται σε βραχέα μεγέθη 14mm-18mm , συμβατό και με τα δύο χέρια

Τρίτη, 19 Οκτωβρίου 2010

Ιαπωνική τεχνογνωσία -Μαχαίρια-Yanagiba


Yanagiba (柳 刃 柳叶)
Μαχαίρι φιλεταρίσματος
, μακρύ με στενή λεπίδα. Συνήθως ξεκινούν από 240 χιλιοστά. Πιο επαγελματικές συναντιωνται στα 330 χιλιοστά ή ακόμα και 360 χιλιοστά.Απόκληση λεπίδας 70/30 κυρίως για δεξιόχειρες . Σχεδιασμένο για κοπή ωμού ψαριού, αν και σύμφωνα με τον σούσι σεφ κο Tanaka, μπορεί να χρησιμοποιηθεί λίγο πολύ για όλα τα είδη τροφίμων. Συνήθως εκδίδεται με την ξύλινη
παραδοσιακή ιαπωνική λαβή . Yanagi σημαίνει"φύλλο που πέφτει.." στα ιαπωνικά. Έτσι, όταν καποιος χρησιμοποιεί το Yanagiba με εβλάβεια , το ψάρι φιλετάρεται τόσο λεπτό σαν φύλλο που πέφτει από δεντρο...

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Nakiri/Usuba


Nakiri (菜 切)
- Nakkiri. Ορθογώνιο μαχαίρι με λεπτή λεπίδα αποκλειστικά για κοπή λαχανικών. Υπερέχει από το Santoku σε λεπτές μικροδουλειές. Διπλός αιθέρας με γωνία 50/50 (για δεξιόχειρες καθώς και αρειστερόχειρες). Συναντάται με τις δύο, δυτικές και ιαπωνικές λαβές - βλέπε Watanabe Nakiri . Η φωτογραφία δείχνει το Usuba στυλ nakiri. Επίσης αναφέρεται ως Kansaigata( μαχαίρι από το Κάνσαι αλλιώς Όσακα).

Ιαπωνική Τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Santoku


Santoku (三 徳)
- Η κατάλληλη ονομασία του μαχαιριού είναι Santoku-Bocho. Επίσης Bunkabocho. Στα ιαπωνικά σημαίνει μαχαίρι με τις τρεις αρετές. Προφανώς αναφέρεται στους 3 τρόπους κοπών (κόψιμο απλό ,ψιλοκόψίματα και τεμαχισμό κύβων ).Το Santoku είναι πιο ευέλικτο σε σύγκριση με Nakiri (μαχαίρι πιο λεπτο καθαρά για κοπή λαχανικών). Συνήθως έχει μια σύντομη λεπίδα έως 200mm, στρογγυλεμένο άκρο και διπλή εγκοπή 50/50. Συναντάται με δυτική (πλαστικό χερούλι με πιρτσίνια) ή (σφηνωμένο σε χερούλι απο ξήλο bamboo ή paka με ακρολαίμιο από δόντι θαλάσιου ελέφαντα) ιαπωνική λαβή. Μερικές φορές ονομάζεται λανθασμένα Santuko.