Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Sushikiri

Sushikiri (寿司 切)
    - Sushi slicer στα ιαπωνικά. Μακριά, περίπου 240 χιλιοστά , με κυρτή λεπίδα συμμετρικά. Σχεδιασμένο για να κόβει ρολά σούσι και Hako Sushi (πεπιεσμένα sushi σε ξύλινο ορθογώνιο κουτί) . Δημοφιλείς στην περιοχή Κανσάι, γύρω από την Οσάκα και το Kyοto. Στο Τόκιο για την ίδια εργασία χρησιμοποιούνται τα μαχαίρια Yanagi ή Sujihiki  .
Χαρακτηριστικά
    * Μήκος Λεπίδας - 240 χιλιοστά (9,45 ")
    * Μαχαίρι με ενιαία λαβή

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Chukabocho

Chukabocho (中华 包 丁)
  -Κινέζικος μπαλτάς (Chu-goku = China).Προέλευση από την Κίνα,  τελειοποιήθηκε από τους Ιάπωνες τεχνίτες ως "Chuka Bocho". Έχει ένα τεράστιο και βαρύ μεγάλο τετράγωνο σχήμα με λεπίδα 50/50 και είναι πολύ ευπροσάρμοστο μαχαίρι μαγειρέματος για κάθε κοπής εργασία. Η βαριά και μεγάλη λεπίδα του είναι κατάλληλη για τον τεμαχισμό κοτόπουλων, κρεάτων και λαχανικών.

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Fugubiki

Fugubiki ( 河豚引 )Fugu blowfish in japanese

Μια πιό λεπτή έκδοση του Yanagiba που χρησιμοποιείται για το φιλετάρισμα του Tetraodontidae ή αλλιώς fugu-blowfish.Sushi chef που το προσφέρουν για σασίμι στο μενού τους πρέπει να κατέχουν ειδική άδεια που τους επιτρέπει να προμηθεύονται αυτή την πρώτη ύλη και να την επεξεργάζονται καθώς η χολή του ψαριού ( που βρίσκεται πολύ κοντα στο σημείο τομής του στομαχιού) περιέχει μια επικίνδινη νευροτοξίνη τη Tetrodotoxin (βλ.Wikipedia)

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Honezuki

( 骨スキ )Honesuki (Ηone=κόκκαλο).

Μαχαίρι ξεκοκκαλίσματος παραδοσιακού τυπου .Χρησιμοποιείται ευρέως σε όλους τους τύπους κρεάτων .Συναντάται σε βραχέα μεγέθη 14mm-18mm , συμβατό και με τα δύο χέρια

Ιαπωνική τεχνογνωσία -Μαχαίρια-Yanagiba

Yanagiba (柳 刃 柳叶)
Μαχαίρι φιλεταρίσματος , μακρύ με στενή λεπίδα. Συνήθως ξεκινούν από 240 χιλιοστά. Πιο επαγελματικές συναντιωνται στα 330 χιλιοστά ή ακόμα και 360 χιλιοστά.Απόκληση λεπίδας 70/30 κυρίως για δεξιόχειρες . Σχεδιασμένο για κοπή ωμού ψαριού, αν και σύμφωνα με τον σούσι σεφ κο Tanaka, μπορεί να χρησιμοποιηθεί λίγο πολύ για όλα τα είδη τροφίμων. Συνήθως εκδίδεται με την ξύλινη παραδοσιακή ιαπωνική λαβή . Yanagi σημαίνει"φύλλο που πέφτει.." στα ιαπωνικά. Έτσι, όταν καποιος χρησιμοποιεί το Yanagiba με εβλάβεια , το ψάρι φιλετάρεται τόσο λεπτό σαν φύλλο που πέφτει από δεντρο...

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Nakiri/Usuba

Nakiri (菜 切)
- Nakkiri. Ορθογώνιο μαχαίρι με λεπτή λεπίδα αποκλειστικά για κοπή λαχανικών. Υπερέχει από το Santoku σε λεπτές μικροδουλειές. Διπλός αιθέρας με γωνία 50/50 (για δεξιόχειρες καθώς και αρειστερόχειρες). Συναντάται με τις δύο, δυτικές και ιαπωνικές λαβές - βλέπε Watanabe Nakiri . Η φωτογραφία δείχνει το Usuba στυλ nakiri. Επίσης αναφέρεται ως Kansaigata( μαχαίρι από το Κάνσαι αλλιώς Όσακα).

Ιαπωνική Τεχνογνωσία-Μαχαίρια-Santoku

Santoku (三 徳)
- Η κατάλληλη ονομασία του μαχαιριού είναι Santoku-Bocho. Επίσης Bunkabocho. Στα ιαπωνικά σημαίνει μαχαίρι με τις τρεις αρετές. Προφανώς αναφέρεται στους 3 τρόπους κοπών (κόψιμο απλό ,ψιλοκόψίματα και τεμαχισμό κύβων ).Το Santoku είναι πιο ευέλικτο σε σύγκριση με Nakiri (μαχαίρι πιο λεπτο καθαρά για κοπή λαχανικών). Συνήθως έχει μια σύντομη λεπίδα έως 200mm, στρογγυλεμένο άκρο και διπλή εγκοπή 50/50. Συναντάται με δυτική (πλαστικό χερούλι με πιρτσίνια) ή (σφηνωμένο σε χερούλι απο ξήλο bamboo ή paka με ακρολαίμιο από δόντι θαλάσιου ελέφαντα) ιαπωνική λαβή. Μερικές φορές ονομάζεται λανθασμένα Santuko.