Τετάρτη, 20 Οκτωβρίου 2010

Ιαπωνική τεχνογνωσία-Ετυμολογία λέξεων

Αago = Ιαπωνικός όρος για το πηγούνι του μαχαίριού - G στο διάγραμμα , το σημείο γωνία της φτέρνας λάμα - Hamato - F στο διάγραμμα.
Awase = Γενικά ιαπωνικός όρος για τα επιστρωμένα μαχαίρια. Μαλακή στρώση "Jigane" είναι επιστρωμένη πάνω από σκληρό ατσάλι "Hagane". Υπάρχουν τρεις τύποι awase: San-Mai, Warikomi και Ni-mai  .
Ba Επίσης, Ha. Ιαπωνικός όρος για την λεπίδα μαχαιριού.
Bocho = Ιαπωνικός όρος για τα μαχαίρια, ωστόσο το "bocho" δεν χρησιμοποιείται μόνο του .Συνήθως με πρόθεμα συγκεκριμένου τύπου μαχαιριού, π.χ. nakiri bocho. Βλέπε επίσης Hocho.
E = Ιαπωνικός όρος για λαβή μαχαιριού. 
Emoto = Στα ιαπωνικά σημαίνει λαιμός - Κ στο διάγραμμα. Αναφέρεται στο στενό τμήμα μεταξύ της φτέρνας της λεπίδας  και της λαβής ή "Μachi" αν υπάρχει. L  στο Διάγραμμα.
Hado = Ιαπωνικός όρος για την αιχμή του δόρατος.
Hamato = Ιαπωνικός όρος για το τακούνι του μαχαιριού, τα τελευταία λίγα εκατοστά πριν από την άκρη, δίπλα στη λαβή, F στο διάγραμμα.
Hamon = Συνήθως κυματιστή γραμμή, που σχηματίζεται στα Mizu(νερό)-Honyaki μαχαίρια, εξαιτίας της διαφορετικής αλλοίωσης στην επίστρωση.
Hagane = Εσωτερικό στρώμα από σκληρό ατσάλι που αποτελεί  την αιχμή της λεπίδας, που υποστηρίζεται από εξωτερικό στρώμα από μαλακό - Jigane στα ιαπωνικά μαχαίρια.
Hirazukuri
= Τεχνική τεμαχισμού Sashimi  , το μαχαίρι κρατιέται κάθετα προς το ψάρι με φορά  λοξά προς τα πίσω σε  γωνία περίπου 45 °.
Hocho
= Ιαπωνικός όρος για το κουζινομάχαιρο. Βλέπε επίσης Bocho.
Honba-Tsuke = Η διαδικασία λείανσης οπίσθιας αιχμής του μαχαιριού που αποστέλεται απο τον κατασκευαστή χωρίς την αποπεράτωσή του. . 
Hon-Kasumi = Ο μεγαλύτερος βαθμός Kasumi.
Honyaki = Μεταφράζεται ως "αληθινά σφυρηλατημένο" στα ιαπωνικά. Σε αντίθεση με San-Mai  μαχαίρια που έχουν μαλακό στρώμα πάνω από σκληρότερο υλικό ,τα μαχαίρια Honyaki είναι κατασκευασμένα από ενιαίο κομμάτι μετάλλου, από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα συνήθως πολύ δύσκολο για χειροποιείτα  μαχαίρια. Εξαιτίας αυτού είναι δύσκολο να σφυριλατηθούν  εξού και η υψηλή τιμή αγοράς τους.Αρνητικό, λόγω της υψηλής σκληρότητας τους είναι πιο επιρρεπή σε κακουχίες (σπάνε πιο εύκολα).Από θετικής πλευράς όμως, μπορούν να ακονιστούν σε απίστευτα λεπτές και αιχμηρές ακμές που κρατούν πολύ καιρό και η απόδοση κοπής  είναι  υψηλά ικανοποιητική.
Hawatari = Ιαπωνικός όρος για το μήκος λεπίδας, Α στο διάγραμμα.
Jigane = Μαλακό, εξωτερικό στρώμα από χάλυβα με υποστήριξη εσωτερικύ σκληρού πυρήνα - Hagane , στο μαχαίρι.
Kaeri =  Ιαπωνικός όρος για την διαστρέβρωση της αιχμής κατα τη διαδικασία λείανσης του μαχαιριού σε πέτρα ακονίσματος.
Kakumaki = Ιαπωνικός όρος για το ακρολαίμιο. Παραδοσιακά μαχαίρια είναι φτιαγμένα από κέρατο βουβαλιών ή θαλάσσιων ελεφάντων, παρόλα αυτά ακριβότερα και φθηνότερα υλικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν,Ι στο διάγραμμα. Αυτή η λέξη δεν χρησιμοποιείται συχνά, Katsura ή Kazura είναι πιο δημοφιλής.
Kanoko-giri = Παρόμοιο με Matsukasa-Giri. Συνήθως γίνεται με Yanagiba. Οι κοπές γίνονται με το μαχαίρι να εφάπτεται στο ξύλο κοπής.
Kasumi = Kasumi στα ιαπωνικά σημαίνει ομίχλη. Αναφέρεται στο θαμπό look  των jigane δίπλα στα σκληρά, γυαλιστερά hagane. Βλέπε επίσης San-Μάι.
Katsura (桂) = Επίσης Kazura. Ευρύτερος όρος που χρησιμοποιείται για το Kakumaki. 
 Kazura (桂)  = Δείτε Katsura.
Kirenaga = Ιαπωνικός όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει την μέγιστη απόδοση κοπης σε αντοχή στο χρόνο. Με άλλα λόγια, το χρόνο μέχρι να ξαναχρειαστει ακόνισμα σε πέτρα.
 Kiri = Κοπή στα ιαπωνικά. Na-kiri, Udon-Kiri, κλπ. 
Kiriba = Κυριολεκτικά σημαίνει διαδρομή λάμας - D στο Διάγραμμα. Αναφέρεται στην κεκλιμένη επιφάνεια που ξεκινά στις Shinogi (Β στο διάγραμμα), συμπεριλαμβανομένης της αιχμής.
Kissaki = Ιαπωνικός όρος για την άκρη της λεπίδας - N στο Διάγραμμα.
Kitaeji = Πολλαπλές στρώσεις χάλυβα "Jigane" πάνω στο κυρίως μέταλο. Συχνά αναφέρεται ως Δαμασκός "Damascus".
Koba = Ιαπωνικός όρος για τη δευτεροβάθμια λοξότμηση.
Kuro-Uchi = Τύπος ρουστίκ φινίρισμα σε ιαπωνικά μαχαίρια. Οι λεπίδες δεν είναι τελιωμένες εκτός από την άκρη.
Machi  - Περιορίστε το τμήμα του μετάλλου μεταξύ της εγκοπής στο άκρο του λαιμού της λεπίδας - L στο Διάγραμμα, Emoto (Κ στο διάγραμμα) και της λαβής, περίπου 5 χιλιοστά .Συναντάται σε πολλά ιαπωνικά μαχαίρια για παραδοσιακούς λόγους ,καθόλου όμως στα δυτικά μαχαίρια. Σε γενικές γραμμές, όταν το μαχαίρι έχει machi, περιλαμβάνεται από τον κατασκευαστή στο συνολικό μήκος της λεπίδας
Matsukasa-giri = Τρόπος φιλεταρίσματος ψαριών που επιτυγχάνεται με "Yanagiba" .Λεπτές φέτες με κάθετη γωνία στο τελείωμα 
 Mine = Επίσης mune. Ιαπωνικός όρος για το "νεύρο" του μαχαιριού  - M στο διάγραμμα.
Mizu-Honyaki = Αναφέρεται σε μαχαίρια Honyaki με διαφορετικά σημεία θέρμανσης. Τεχνική στην οποία το μαχαίρι σε συγκεκριμένα σημεία καλύπτεται με λάσπη και αφήνεται να στεγνώσει.Ύστερα  θερμένεται όλο μαζι σε επιθυμητή θερμοκρασία και άμεσα βουτιέται σε νερό.Η κύρια στήλη είναι πιο μαλακή και ελαστική, δίνοντας στη λεπίδα ορισμένο βαθμό ευελιξίας.
Mokume = Ιαπωνικός όρος για μοτίβο Jigane σαν στρώσεις ξύλου .
Mune Ιαπωνικός όρος για την σπονδυλική στήλη , λάμα ,- M στο διάγραμμα. 
Nakago =  Ιαπωνικός όρος για το ακρολαίμιο, το τμήμα του μετάλλου στο οποίο η λαβή επισυνάπτεται. 
Naruto-giri = Συνήθως γίνεται με Yanagiba.Η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως για τα καλαμάρια. Με το μαχαίρι παράλληλο με το ξύλο κοπής, γίνονται παράλληλες κοπές για στο τετράγωνο κομμάτι των καλαμαριών, όταν το κομμάτι γύρισει, περιστρεφόμενο κατά 90 °  στη εγκοπη στρώνεται ένα κομματι Sisho.
Ni-Mai = Σφυρηλάτηση τύπου Awase  για μαχαίρι με ενιαία λοξοτομή . Επένδυση (Jigane) εφαρμόζεται μόνο στη μία πλευρά της λεπίδας. Ura (η πίσω πλευρά) είναι hagane ή σκληρό ατσάλι. Δείτε Ni-Μάι στο διάγραμμα
Omote = Η πλευρά του μαχαιριού  ενιαίας λοξοτομής . Δείτε επίσης Ura, Urasuki.
San-mai = Τεχνική συγκόλλησης χάλυβα σε μορφή ελασμάτων στον σκληρό πυρήνα της λεπίδας με μαλακά εξωτερικά στρώματα. Βασικά, αυτό είναι "Awase" και στις δύο πλευρές του "Hagane", αλλά όχι πάνω από στη κύρια στήλη ( βλ. διάγραμμα). Περιστασιακά Warikomi χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το San-Mai, αλλά είναι ένα διαφορετικό είδος "Αwase" (επενδύσεων), όπως μπορείτε να δείτε από το διάγραμμα.
Saya = Ξύλινο θηκάρι  για το μαχαίρι .Συνήθως από το ίδιο ξύλο κατασκευάζεται η αβή καθώς και το "Saya".
 Shiki-Bocho  = Τελετουργικό μαχαίρι που ονομάζεται "Gishiki-Bocho" χρησιμοποιείται σε αυτή τη τελετή κάθαρσης στους Ναούς Shinto (αρχαία Ιαπωνική θρησκεία) όταν το ψάρι φιλετάρεται χωρίς το αγγίξει  ο ιερέας με τα χέρια , με τη βοήθεια του ειδικού μαχαριού και ασημένιων "chopsticks" . Shiki-bocho έχει πραγματοποιηθεί στα τέλη της περιόδου Νάρα και βεβαίως από τις αρχές της περιόδου "Muromachi". Έτσι, θα ήταν σωστό να πούμε ότι το μαχαίρι ενδέχεται να έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται 600 με 1000 χρόνια Μ.Χ.(για περισ. πληροφ. βλ Wikipedia Muromachi Era)
Shinogi = Ιαπωνικός όρος για τη κορυφογραμμή (Β στο διάγραμμα) που σχηματίζεται από το επίπεδο τμήμα της λεπίδας μέχρι  τη διαδρομή  της λάμας - Kiriba - D στο Διάγραμμα.
Shiso = Στο δυτικό κόσμο είναι γνωστός ως "ιαπωνικός βασιλικός".Τα Shiso φύλλα έχουν διακριτική,λεπτή γεύση. Χρησιμοποιείται  σε πολλές παρασκευές , όπως sashimi, σαλάτες, ομελέτες, ρολλά "maki"κλπ.
Sogizukuri  = Tεχνική τεμαχισμoύ Sashimi, το μαχαίρι κρατιέται σε γωνία περίπου 40 ° από το φιλέτο και σύρεται προς τα πίσω.
Suminagashi  =  Περιγραφή για το μοτίβο Damascus στο μαχαίρι .
Ura = Πίσω πλευρά του μαχαιριού "ενιαίας  λοξοτομής" . Συναντάται στα ιαπωνικά και μόνο μαχαίρια ,το "Ura" έχει κοίλη μορφή και όχι επίπεδη, συνήθως αναφέρεται ως Urasuki. Βλέπε επίσης Omote.
Ura-Oshi = Ιαπωνικός όρος για την λείανση της πίσω πλευρά του μαχαιριού "ενιαίας λοξοτομής".
Urasuki = Κοίλη επιφάνεια στην πίσω πλευρά ιαπωνικών μαχαιριών  "ενιαίας λοξοτομής" . Βοηθά να μειώσει την αντίσταση κατά τη διάρκεια της κοπής.
Usuizukuri = Τεχνική τεμαχισμού Sashimi , ίδια με "Sogizukuri", μόνη διαφορά κόβονται σε φέτες  ημιδιαφανές~ 1 χιλιοστά πάχους, .
Utsu = Μέθοδος κοπής με φορά κάθετα προς τα κάτω και μικρή κίνηση προς τα εμπρός. Κύρια τεχνική τομής με "Usuba" και "Nakiri" (τύποι μαχαιριών λαχανικών).
Warikomi = Τύπος περιβλήματος , βασικά συνδιασμός "Awase" με "Jigane" που εφαρμόζεται στις πλευρές και στη κύρια στήλη του "Hagane", (βλ. "Warikomi" στο διάγραμμα). Περιστασιακά "Warikomi" χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το San-mai, αλλά είναι ένα διαφορετικό είδος "Αwase" (επενδύσεων), όπως μπορείτε να δείτε από το διάγραμμα.
Yaeizukuri = Τεχνική τεμαχισμού Sashimi , ίδια με  το "Hirazukuri" και χρησιμοποιείται κυρίως  στα ψάρια με σκληρότερη πέτσα.Οι φέτες είναι στενότερες και λεπτύτερες (στο στήσιμο για sashimi) καθώς Yae στα ιαπωνικά αναφέρεται σε κάτι με πολλαπλές στρώσεις



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου