Πέμπτη, 21 Οκτωβρίου 2010

Sushi πρώιμη ιστορία


Sushi πρώιμη ιστορία
 

Η πρωτότυπη μορφή του σούσι, που ταξινομείται σήμερα ως nare-σούσι, αναπτύχθηκε για πρώτη φορά κάπου στην Νοτιοανατολική Ασία και διάδοθηκε στην Ιαπωνία.Τα Ψάρια ήταν αλατισμένα και τυλιγμένα σε ρύζι με ζύμωση .Το. Nare-σούσι, είχε γίνει χωρίς εντόσθια ψαριών που προέρχονται από ζύμωση αποθηκεύονται σε ρύζι για τη συντήρηση. Nare-σούσι ήταν στην ουσία ψάρια αποθηκευμένα σε ρύζι για ζύμωση για μερικούς μήνες και στη συνέχεια αφαιρούνταν. Η ζύμωση του ρυζιού απορρίφθηκε επειδή τα ψάρια ήταν το μόνο μέρος που καταναλώνεται. Αυτή η πρόωρη μορφή σούσι ήταν μια μεγάλη πηγή πρωτεΐνης.

Οι Ιάπωνες προτιμούν να τρώνε τα ψάρια με το ρύζι, που ονομάζεται seisei-σούσι. Κατά την περίοδο Muromachi seisei το σούσι ήταν το πιο δημοφιλές είδος του σούσι. Seisei-σούσι ήταν εν μέρει ωμό ψάρι τυλιγμένο σε ρύζι, που καταναλώνονται νωπά, προτού χάσει τη γεύση του. Αυτός ο νέος τρόπος που καταναλώνουν ψάρι δεν ήταν πλέον μια μορφή συντήρησης αλλά μάλλον ένα νέο πιάτο στην ιαπωνική κουζίνα.

Κατά τη διάρκεια της εποχής Έντο (στις αρχές της σύγχρονης περιόδου, 1603 - 1868 στην Ιαπωνία), ένα τρίτο είδος σούσι εισήχθη το Haya-σούσι . Haya-σούσι ήταν να συναρμολογούνται μαζί ρύζι με τα ψάρια ώστε να καταναλώνονται ταυτόχρονα και το πιάτο έγινε μοναδικό στην ιαπωνική κουλτούρα. Ήταν η πρώτη φορά που το ρύζι δεν είχε χρησιμοποιηθεί για ζύμωση (Fermenting) .Αυτός ο τύπος σούσι εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλής σήμερα. Κάθε περιφέρεια χρησιμοποιεί τοπικές πρώτες ύλες και παράγει ποικιλία σούσι που μεταβιβάζει στις επόμενες γενιές.

Όταν Τόκιο βρισκόταν ακόμη στο στάδιο που ονομάζεται Έντο, στις αρχές του 19ου αιώνα, οι κινούμενοι στάβλοι τροφίμων έγινε η κυρίαρχη υπηρεσία τροφίμων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νίγκιρι σούσι εισήχθη. Νίγκιρι-σούσι είναι το πιο κοινό είδος του σούσι στα σύγχρονα εστιατόρια σούσι. Πρόκειται για ένα μακρόστενο ανάχωμα του ρυζιού με μια φέτα ψάρι ριγμένο πάνω του. Μετά το μεγάλο σεισμό στο Kanto το 1923,οι νίγκιρι-σούσι σεφ είχαν απώλεια θέσεων εργασίας και η εξάπλωση τους σε όλη την Ιαπωνία και διέδωσε το πιάτο σε όλη τη χώρα.

Σήμερα, το πιάτο σούσι είναι διεθνώς γνωστή ως «σούσι» (nigirizushi- Κάντο) είναι ένα είδος ταχυφαγίας , που εφευρέθηκε από τον Hanaya Yohei (华 屋 与 兵卫 1799 - 1858) στο τέλος της περιόδου Έντο στο σημερινό Τόκιο . Οι άνθρωποι στο Τόκιο ζούσαν σε βιαστικούς ρυθμούς ακόμα και πριν από εκατό χρόνια . Το nigirizushi που εφευρέθηκε από τον Hanaya δεν έχει υποστεί ζύμωση και μπορεί να καταναλωθεί με τα δάχτυλα ή chopsticks. Ήταν μια πρώιμη μορφή του γρήγορου φαγητού που θα μπορούσε να καταναλωθεί στο δρόμο ή και στο θέατρο.

Στις αρχές του 19ου αιώνα,το σούσι άλλαξε σταδιακά παράλληλα με την ιαπωνική κουζίνα . Οι Ιάπωνες άρχισαν να καταναλώνουν τρία γεύματα την ημέρα , με ρύζι βρασμένο στον ατμό. Ενώ το σούσι συνέχισε να παράγεται από τη ζύμωση των ψαριών με ρύζι, ο χρόνος της ζύμωσης σταδιακά μειώθηκε και το ρύζι που χρησιμοποιούνταν άρχισε να καταναλώνεται μαζί με το ψάρι. Στην Muromachi Περίοδο (1336 - 1573), η διαδικασία παραγωγής Oshizushi αναπτύχθηκε σταδιακά, στην οποία η διαδικασία ζύμωσης εγκαταλείφθηκε και χρησιμοποιήθηκε ξίδι για sushi . Κατά την περίοδο Αζούτσι-Momoyama (1573 - 1603), εφευρέθηκε το namanare . Το 1603 ένα ιαπωνικό -πορτογαλικό λεξικό έχει μια καταχώρηση για σούσι namanrina . Η namanare ήταν ζύμωση για μικρότερο χρονικό διάστημα από την narezushi και ενδεχομένως, μαριναρισμένο με ξίδι ρυζιού. Είχε ακόμα την χαρακτηριστική μυρωδιά του narezushi.


Η μυρωδιά του narezushi ήταν πιθανόν ένας από τους λόγους για τη συντόμευση και τελικά παρακάμψη της διαδικασίας της ζύμωσης . Μια ιστορία από τον Konjaku Monogatarishū γραπτή στις αρχές του 12ου αιώνα, καθιστά σαφές ότι δεν ήταν ελκυστική μυρωδιά του Narezushi έστω και αν το δοκίμασε. Στις αρχές του 18ου αιώνα, oshizushi τελειοποιήθηκε στην Οσάκα και ήρθε στο Έντο (Tokyo) έως τα μέσα του 18ου αιώνα. Αυτά τα σούσι πουλήθηκαν σε πελάτες, αλλά επειδή ακόμα απαιτούνταν κάποιο χρόνο ζύμωσης, τα καταστήματα υπαγόρευαν προκυρήξεις και αφίσες στους πελάτες για την ημερομηνία παράδοσης του σούσι . Sushi πωλήθηκε επίσης σε ένα πάρκο κατά τη διάρκεια μιας περιόδου hanami ως ένα είδος Bento (Take Away) . Πουλήθηκε Inarizushi μαζί oshizushi. Makizushi και Chirashizushi που έγινε πολύ δημοφιλές στην περίοδο Έντο.

Υπήρχαν τρία φημισμένα εστιατόρια σούσι στο Έντο. Matsunozushi (松 之 鮨), Yoheizushi (兴 兵卫 鲊), και Kenukizushi (け ぬき 寿し), αλλά επίσης υπήρχαν χιλιάδες περισσότερα εστιατόρια σούσι. Έχουν συσταθεί σε μια περίοδο μόλις 20 χρόνια από το ξεκίνημα του 19ου αιώνα .Το Nigirizushi έγινε αμέσως επιτυχία και εξαπλώθηκε ραγδαία στο Έντο. Στην Morisadamanko , βιβλίο (守贞 谩 稿) που δημοσιεύθηκε το 1852, ο συγγραφέας γράφει ότι σε μια cho (οικόπεδο με εκταση 100 mtr X 100 mtr ή 10.000 τετραγωνικά μέτρα) σε κάθε τμήμα του Έντο υπήρχαν ένα ή δύο εστιατόρια σούσι, αλλά μόνο ένα εστιατόριο soba θα μπορούσε να είναι βρέθηκαν σε 1 cho. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν σχεδόν 2 σούσι εστιατόρια για κάθε εστιατόριο soba.

Οι πρώιμες nigirizushi δεν ήταν πανομοιότυπες με ποικιλίες που βλέπουμε σήμερα . Με βάση το κρέας ή ψάρι που ήταν μαριναρισμένο σε σάλτσα σόγιας ή σε ξίδι ή βαριά αλατισμένα, έτσι ώστε δεν υπήρχε ανάγκη να βουτήξουν το προιόν σε σάλτσα σόγιας. Μερικά ψάρια ήταν μαγειρεμένα πριν συνδιαστεί σε ένα σούσι. Αυτό οφειλόταν εν μέρει από ανάγκη, καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Κάθε κομμάτι ήταν επίσης μεγαλύτερο , σχεδόν από το μέγεθος των δύο κομμάτιών του σημερινού σούσι.

Η εμφάνιση των σύγχρονων ψυκτικών επέτρεπεψε να ενσωματωθούν στο σούσι περισσότερες ποικοιλίες από ωμό ψάρι ώστε να προσεγγίσουν και άλλους καταναλωτές .Στα τέλη του 20ου αιώνα το σούσι άρχισε να απoκτά μεγαλύτερη δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο.


Ο σολομός ( που στη Δύση που παρουσιάζεται ως το ιδανικό υλικό) δεν προτιμάται στα ιαπωνικά εστιατόρια sushi επειδή είναι πολύ λιπαρός και καλύπτει—εξαφανίζει την γευστική ανωτερότητα των υπολοίπων ψαριών . Βεβαια με την μετανάστευση ιαπώνων στην Αμερική και με τη πληθώρα πρώτων υλών της παρουσας χωρας προστέθηκαν νέα υλικά στην ποικιλία του sushi και κατα καιρο αφομοιώθηκαν και προωθήθηκαν από τους ίδιους τους ιάπωνες . Όπως αβοκάντο , ανανάδες , σολομός , σουρίμι ,μαγιονέζα κ.α. .


Το sushi ( λόγω παραπληροφόρησης ) δημιουργεί την ιδέα πως είναι μόνο η άγευστη νωπή κατανάλωση ψαριών . Πραγματικά όμως αποτελεί ένα μεγάλο μέρος της κρύας ιαπωνικής κουζινας , περιλαμβάνοντας διάφορες παρασκευές με ρολλά , μαριναρισμένα και μη ψάρια , μαλάκια , οστρακόδερμα , σαλάτες και σούπες,απλοί , αρωματικοί ζωμοί ψαριών που δινονται στην αρχή της γευστικης τελετουργίας για να δώσουν στο στομάχι την ανάγκη να μεταβολήσει τα εδέσματα που θα ακολουθήσουν.
 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου